Side dishes

 

나물

나물을 하기에 앞서, 가끔은 이런 풀은 그냥 먹어도 되는 건지, 아니면 삶아야 하는지, 헷갈릴 때가 있다.  우리네 어머님들이 해 주시던 것을 기억으로, 몇가지 설명을 덧붙일까 한다.

 

채소를 데칠 때 물의 양은 채소의 양보다 5배정도 많은 것이 좋다고 한다.  그래야 색을 적당히 유지하면서 비타민 C 가 빠져나가는 것을 막을 수 있다한다.  데칠때는 뚜껑을 열고 데치는 것이 좋은데, 휘발성 유기산을 배출시킬수 있어서 그렇다고 한다.  하지만 콩나물을 데칠때는 냄새도 많이 나고,예전에 가정시간에 배운대로 뚜껑을 닫고 데친다.  대신 식초와 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐야 단맛을 유지할 수 있고, 고사리를 데칠때는 식용소다를 조금 넣으면 떫은 맛이 빠져서 좋다고 한다.  시금치를 데칠 때 소금을 넣고 했었는데, 책자에 보니 설탕을 넣으란다.  그러면 풋내를 없애준다고.

 

채소를 데친 후에는 채소에 들어있는 비타민 C 가 자가분해되지 않게 재빨리 찬물에 헹구어 온도를 떨어뜨린다.  미국에는 시금치 콩나물, 숙주나물을 제외하곤 대부분이 말린 나물밖에 없다.  그래서 항상 물에 불려서 사용해야 하는데, 취나물이나 도라지는 떫은 맛을 없애기 위해, 물에 불린 후에 소금을 가지고 바락바락 문질러야 한다.  이렇게 하면 영양분이 다 파괴될 것 같은데…하는 수 없지 뭐.

 

시금치 나물

시금치는 잘 다듬어서 깨끗하게 씻는 것이 중요하다.  흙이 많기 때문에 항상 잘 털고 깨끗이 한줄기 한줄기 씻어야 한다.  팔팔 끓는 물에 데친다.  앞서 언급했듯이 시금치를 넣고 한소끔 끓어오르면 설탕이나 식초를 넣고 끓인다.  너무 많이 익히면 다 망그러진다.  데친 시금치를 5센티 길이로 썰거나 그냥 양념장에 조물조물 무친다.  양념장은 다진 파, 다진 마늘, 간장, 소금, 참기름 깨.

 

감자조림

내가 자주 도시락에 넣고 다니는 반찬이다.  첨엔 감자를 간장에 조리기만 했는데, 감자가 뭉그러지고 안좋았다.  경험을 바탕으로 몇글자….  일단, 감자를 쫀득하게 먹기위해서는 하루전쯤 미리 물, 물엿, 간장에 담가두었다가 하는 것이 좋다. 

 

감자 4개정도를 껍질을 벗겨서 깍둑썰기를 한다. 감자를 조림장(물 1/2, 물엿 1큰술, 진간장 1큰술)에 담가둔다.  팬에 기름과 다진마늘을 넣고 볶는다.  (마늘냄새가 향긋하게..)  조림장에 담가두었던 감자와 조림장을 넣고 설탕, 물엿을 조금 더 넣고 20분정도 조린다.  나중에 통깨하고 파도 넣으면 좋다. 

 

멸치 꽈리고추볶음

우리동네엔 풋고추보다는 꽈리고추가 흔해서, 이걸 하기가 쉽다.  단 멸치가 좀 맛이 떨어진다는 것.

 

멸치는 볶음용으로 준비하고 (100그람) 하여, 팬에다 다진마늘 넣고, 기름넣고 볶는다.

꽈리고추 (200 g)는 간장 한큰술과 기름을 넣고 따로 볶는다.  꽈리 고추만 건져내고, 그 간장물에 설탕, 물엿, 맛술, 생강즙을 적당히 (1큰술 정도씩) 넣고 멸치를 다시 볶는다.  조림간장이 다 배었을 때, 꽈리고추를 넣고 젓는다.  통깨 참기름은 덜어둘 때 위에 얹는다.

 

갈비찜1.

short rib 2파운드, 양념장(양파간것 1/2컵, 간장6큰술, 설탕4큰술, 꿀2큰술, 술3큰술, 참기름2큰술, 파, 마늘 다진 것, 후추, 깨소금. (은박지에 하나하나 싸서 익혀도 되고, 그냥 물을 자작하게 해서 푹 익혀도 된다)  끓일때의 양념장(갈비를 끓여서 물은 버리고, 거기에 물 3컵, 양파1통을 4쪽 내어서. 양념장은 갈비 3파운드에, 간장5큰술, 설탕3큰, 마늘1큰 생강즙1/2큰술, 후추가루1/2작은술 넣는다. 다 익으면 밤까서 넣고, 표고버섯, 대추 넣고 다시 끓인다.  다진파2큰술, 참기름1큰술, 깨소금 1큰술 넣는다.  은행과 계란을 얹어먹으면 좋다.

 

갈비찜2. (양념)

갈비1.2킬로에 배즙1/2컵, 맛간장180밀리리터, 다진마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 다진파3큰술 후춧가루약간 갈비 삶은 물 1/2컵, 고추말린 것2개.  끓일때 양파, 마늘 생강, 당금 밤 은행 표고버섯, 대추 등을 넣고 끓이는데 거기에 나중에 물엿도 2큰술 첨가한다.

 

일식 계란찜

계란, 멸치국물 (가다랭이), 간장, 소금, 조미술, 생새우찐것, 표고버섯 불린 것, 은행. (우유와 물을 좀 섞으면 더 부드럽다)

 

콩나물 김치국

콩나물150그램, 물2컵 고운소금약간 멸치국물2컵 대파 5센티 빨간고추 약간 청장1방울 까나리액젓1작은 술, 굵은 소금 고운 소금.  콩나물 살짝 데쳐서 건져놓고, 김치는 송송썰고, 대파 고추는 어슷썬다.  콩나물삶은 것에 멸치국물 붓고, 나머지 것들로 간해서 김치넣고 끓인다음 콩나물 대파 고추를 넣고 한소끔 끓인다.  고추가루 넣어도 좋고.

 

콩비지찌개

1컵의 콩을 하루밤 불린 후 믹서에 넣고 물1.5컵 넣고 곱게 간다.  김치는 송송썰고, 고기 (차돌박이)는 50그램 3센티길이로 썰어 넣는다.  비지에 김치, 육수를 부어서 끓인다.  김치가 흐늘흐늘해질때까지 익힌후 팽이버섯 새우등을 넣어서 끓인다. 

 

간단한 나물/반찬

 

고사리 나물

잘 다듬은 고사리 1근에 간장2큰술, 마늘다진 것 1작은 술, 식용유2큰술 넣고 주무른 후 냄비에 볶다가 어느정도 볶아지면 국국물을 자작하게 넣고 뚜껑을 덮고 조린다.  가끔 뒤집고, 국물이 다 조려졌을 때 길게 썬 파를 넣고 파가 숨이 죽도록 둔다. (불은 꺼둔다)  파가 숨이 죽으면 참기름, 깨소금, 고춧가루 후춧가루 넣고 무친다.  (다진 고기 넣어도 좋다) – 취나물, 고구마순, 호박고지도 마찬가지 방법으로 한다.

 

시래기 나물

무시래기 삶은 것 1양재기, 된장 1큰술, 멸치가루1큰술, 풋고추 2-3개, 식용유 2큰술 넣고 국국물 자작하게 붓고 불에서 조린다.  거의 조려진 후에 파 넣고, 깨소금, 참기름, 고춧가루 넣어서 무쳐낸다. 

 

오이무침

어슷썰은 오이 1컵반에 소금1작은술, 식초 3작은술, 설탕 5작은 술 넣어서 무친다.  나중에 고춧가루 1큰술, 파, 깨소금 1큰술씩 넣어 마무리.  (생오이에는 마늘을 안넣는 것이 더 좋다)

 

무생채

채친 무2컵에 꽃소금1큰술, 절인후 짜 놓는다.  여기에 고운 고춧가루로 물들인후, 따로 식초1큰술, 설탕2큰술, 소금 1작은 술을 섞어서 설탕이 다 녹은 후 무에 넣고 무쳐낸다.  생강즙이 들어가면 좋다.

 

취나물

취는 소금을 약간 넣고 데친다.  한4컵 분량의 취에 간장1큰술, 집간장1큰술, 다진마늘1큰술, 식용유1큰술 후추가루 약간.  냄비에 식용유 넣고 양념한 취를 볶다가 고깃국물1/2컵 넣고 끓인다. 국물이 다 없어질 때쯤 파 넣고 참기름 깨소금으로 무친다.

 

수삼무침 (넘 고급스런 반찬이지만…많이 있는 경우엔 이렇게 먹어도 좋을 듯)

수삼50그램, 대추20그램 밤50그램 소스: 꿀30그램, 레몬즙1큰술 소금1작은술. 먹기직전에 버무려 먹는다.

 

장조림

냄비에 고기가 잠길정도로 물을 붓고 팔팔 끓으면 고기, 수삼잔뿌리, 마늘 향신즙을 넣고 끓인다. 끓기시작하면 불을 약하게 줄여 고기에 젓가락이 쑥 들어갈만큼 푹 삶는다.  국물은 면보자기에 밭아 기름을 제거하고 육수를 만든다.  고기 삶은 것을 냄비에 담고 향신장, 꿀, 설탕을 넣어서 고기에 간장이 2밀리 정도 배게 끓이다가 육수반컵을 넣고 중불에서 3-40분 끓인다.  고기는 상에 낼때마다 찢어서 낸다.  간장에 담가놓으면 너무 짜진다. 

 

김장용 배추속

배추5포기용: 마늘다진것 7큰술, 생강3큰술, 고춧가루6컵, 새우젓1.5컵, 갈치속젓1.5컵, 액젓1/2-2/3컵, 설탕6큰술, 찹쌀풀 2컵(물2+찹쌀가루5큰술) 쪽파, 무(결반대로)썰어둔다.

 

깍두기

무1킬로에 양판썬 것1/2컵, 액젓1/4컵, 파, 고춧가루, 새우다진 것 각2큰술, 마늘 생강 1/2작은 술, 설탕 1큰술.  무1킬로에 꽃소금 1큰술 뿌려 20분정도 재운후 소금물 짜내고 절여진 무에 고춧가루 물이 들게 한 후, 양념을 넣고, 양파는 맨 마지막에 넣는다. 

 

오이소박이

오이 (2킬로)굵은 소금에 비벼 절여놓고, 무채 1.5컵, 양파 썬 것1/3컵, 마늘 생강 각 1작은 술, 고춧가루 3-4큰술, 가는 소금, 설탕 각2큰술, 파 1/3컵.  속을 만들어 오이 안에 넣는다.

 

동치미

총각무 3킬로에 꽃소금3큰술, 설탕3큰술 섞어서 무를 한켜 깔고 소금설탕을 뿌린후 마늘 생강1쪽씩 저며서 넣고, 파는 씻어서 우거지 지르듯이 위에 놓은 다음 24시간 후, 따뜻한 물 8-10컵에 소금, 설탕 각 3큰술을 넣어만든 국물을 무 위에 붓는다. 

 

배추김치

배추는 반으로 갈라 소금물에 15분쯤 담가서 숨이 좀 죽으면 켜켜에 소금을 뿌린다. 4-5시간에서 8시간정도 절인다.  마늘 생강 다지고 파는 1.5센티로 썰어놓고, 생새우는 다져놓는다.  배추가 절면 물기 뺀 후, 고춧가루로 고춧물을 들인 후 나머지 양념을 묻힌다.  액체육젓에 고추가루를 풀어서 15분쯤 불렸다가 쓴다.  절이는 소금물은 배추한포기에 굵은 소금 반컵에 물4컵을 만들고, 뿌리는 소금은 굵은 소금 반컵이다.